最近很多朋友在討論一次發(fā)酵和二次發(fā)酵有什么不同，優(yōu)缺點各是什么？是用發(fā)酵一次好呢？還是二次發(fā)酵好呢？

其實發(fā)酵的方法有很多，有用酵子發(fā)酵的、有用老面發(fā)酵的、還有用面糊發(fā)酵的，當然用的最多的還是酵母發(fā)酵，這些發(fā)酵方法各有特點，做出來的包子和饅頭也各有風味，但是由于不同的發(fā)酵方法是要配合不同的工藝來進行，而不同的工藝又影響著我們經(jīng)營方式以及設備的使用，所以我們應該根據(jù)現(xiàn)有的經(jīng)營模式來選擇合適的發(fā)酵方法，從而達到技術為經(jīng)營服務的目的。下面簡單的介紹了使用酵母發(fā)酵的一次發(fā)酵和二次發(fā)酵的工藝流程及優(yōu)缺點分析，希望對大家有幫助。

一次發(fā)酵：該方法一次性將原料及輔助原料投入和面機，攪拌成面團，直接成型，成型后醒發(fā)。

優(yōu)點：

制作包子饅頭時間相對短些。

且由于沒有面團發(fā)酵，面團無明顯酸味，所以制作饅頭和包子時不需要加堿，酸堿度容易控制。面團經(jīng)過一次和面后，沒有經(jīng)過醒發(fā)的面團，處于比較緊實的僵硬狀態(tài)，粘性相對交較小，彈性較大，成形時的包子饅頭比較挺立，相對潔白而且組織結(jié)構較細膩，層次感明顯。

由于整個過程相對發(fā)酵時間較短，包子和饅頭可以有效減少面團在空氣中暴露的機會，可以相對降低污染，提高保質(zhì)期。

二、缺點